PON 128 – Modulo – “GOURMET1”
PON 128 – Modulo – “GOURMET1”
Istituto Superiore – “Francesco Morano”
Via Circumvallazione Ovest – 80023 – L. tà P.co Verde
Caivano (NA) Tel. 0818343113 – Sito web: www.ismorano.gov.it
PEC: nais119003@pec.istruzione.it – C.F.: 93056780633 – Codice Univoco: UFJV84
A.S. 2018/2019
| Titolo | GOURMET 1 |
| Ore | 120 |
| Professionalità coinvolte | N° 3 Tutor aziendali: Di Giorgio Luigi-Sala E Vendita Bau’ Christian- Accoglienza Turistica Bonino Roberto: Enogastronomia N°1 tutor scol. Nunziata S. N°1 Figura di sistema: Valutatore e monitoraggio: G. Rossi |
| Breve descrizione ed obiettivi specifici | Il progetto GOURMET 1 ha previsto, in aggiunta alle attività svolte in Istituto, attività realizzabili durante un periodo di stage interregionale della durata di 120 ore presso il rinomato VILLAGGIO OLIMPICO, in Bardonecchia-TO, struttura che nel 2006 ha ospitato gli atleti arrivati da tutto il mondo per partecipare alle Olimpiadi invernali. Durante il periodo di stage gli allievi di ricevimento e di sala hanno avuto l’opportunità di entrare a contatto con una clientela variegata in quanto il Villaggio è frequentato da ospiti di tutte le fasce di età perché meta di campus estivi ricreativi e culturali che vedono provenire bambini e ragazzi da tutta l’Italia e dall’Europa, oltre agli ospiti che intendono passare un periodo di relax in alta montagna. Gli allievi di cucina hanno avuto l’opportunità di collaborare con lo chef e la brigata di cucina, di conoscere e sperimentare gli standard della ristorazione di quantità, visto l’elevato numero di ospiti, e di qualità che puntavano soprattutto sull’ alta qualità delle materie prime utilizzate per la preparazione di pietanze rispettose delle tradizioni locali. Gli studenti durante il loro percorso di studi hanno acquisito conoscenze, capacità e competenze mirate a svolgere attività lavorative nel settore turistico e alberghiero. Obiettivi specifici: integrare le conoscenze e le competenze con specifiche attività del mondo lavorativo; collegare il sapere, al saper-fare, in modo da rendere possibili proficue applicazioni pratiche del sapere teorico acquisito; sperimentare e comprendere le personali attitudini e potenzialità all’interno di un team di lavoro; favorire la socializzazione nell’ambito della realtà di lavoro; possibilità concreta di inserimento nel mondo del lavoro; crescita professionale e umana degli allievi; conoscenza di realtà professionali complesse; conoscenza dell’organizzazione delle filiere produttive; |
| Attività | Enogastronomia : DPI (indossare i dispositivi di sicurezza durante le attività)Le salse basi e le salse composteLe cotture: conduzione (piastra o padella); convenzione (frittura, bollitura, immersione in un liquido); irragiamento (al forno) Tagli delle verdure: tornire, tritare, rondelle, nocciolaTagli delle carni Preparzione di pietanze con prodotti tipici del territorioMenù fisso e menù concordati (mise en place, preparazione , servizio)La gestione degli acquisti ( i prodotti freschi, surgelati, refrigerati) Sala e Vendita : Servizio per menù concordatiMise en place per menù concordati, predisposizione dei coperti, servizio delle bevande, servizio del pane I prodotti di caffetteria ( caffè espresso, derivati dell’espresso, cappuccino, le bevande calde) servizio e somministrazioneLe bevande fredde ( bevende energetiche, bevande sodate, bevande montate) preparazione e servizioI servizi degli aperitivi ( alcolici, analcolici)I servizi in sala ( self service, servizio, all’Italiana, all’Inglese, alla Francese diretto e indiretto)Servizio del vino IGT – DOCServizio di zuppe o minestre Accoglienza Turistica ciclo cliente prenotazioneassegnazione delle camere software di settorecomunica in lingua stranieracura i rapporti con la governantecomunica con il responsabile della sala e lo chef di cucinainforma gli ospiti su eventuali manifestazioni in corso addebita eventuali consumazioni extra sul conto degli ospitielabora la ricevuta o eventuale fatturagestione della cassa |
| Contenuti | ENOGASTRONOMIA •Il processo di erogazione del servizio di accoglienza: fasi, ruoli, modalità organizzative Tipi di menù e successione dei piatti Elementi di cucina, pasticceria, panificazione, gelateria Il management del settore ristorativo Sicurezza alimentare ed HACCP SALA E VENDITA Il banquetinq Organizzazione della sala Mise en place Il Bar Predisposizione di eventi Conferenze Coffee Breaks Lounge Aperitfs Modi di servire le pietanze I Servizi Speciali Le temperature di servizio delle bevande ACCOGLIENZA TURISTICA Check inCheck outRoom divisionGuest relationQualità, fedeltà e soddisfazione del clienteQualità oggettiva e qualità percepitaQualità, soddisfazione del cliente e crescita aziendaleQuestionari per la valutazione della soddisfazione del clienteLa gestione dei reclamiAttività di front office e back officePubblicitàPromozione |
| Metodologie | learning by doing ovvero coinvolgere direttamente i partecipanti nelle attività produttive previste. |
| Competenze ( Risultati attesi) | Saper definire e pianificare la successione delle operazioni da compiere nel rispetto delle consegne;Saper scegliere materiali, strumenti e attrezzature necessari alle diverse fasi di attività, sulla base dello sviluppo del progetto, della tipologia di materiali da impiegare, del risultato atteso.Saper applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.Saper predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.Saper integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.Saper riconoscere le caratteristiche dei vari alimenti.Saper risolvere problemi e affrontare le varie situazioni che si possono incontrare nel percorso di corrispondenza lavorativa. |
| Dati quantitativi sulle competenze acquisite | Insufficienti (0) Sufficiente (0) Buono (9) Ottimo (3) Eccellente (3) |
Dati quantitativi e qualitativi
| Destinatari previsti | 15 |
| Iscritti di fatto | 15 |
| Frequentanti il 75% delle lezioni | 15 |
| Disfrequenti | 0 |
| Media frequenza | 100% |
| Calendario stage | 4 luglio 2019- 24 luglio 2019 4/5/6/8/9/10/11/12/13/15/16/17/18/19/20/22/23 luglio 2019 |
| Restituzione esiti alle famiglie | Valutazione a cura del tutor aziendale, attestato di partecipazione. |
Produzione
| Emozioni |  |
| Foto |  |
| Video |  |
Il Dirigente Scolastico
prof.ssa Eugenia Carfora
