Istituto Superiore "F. Morano"

Titolo

GOURMET 2

Ore

120

Professionalità coinvolte 

N° 3 Tutor aziendali:

Di Giorgio Luigi-Sala E Vendita

Bau’ Christian- Accoglienza Turistica

Bonino Roberto: Enogastronomia

N°2 tutor scol. A. Picarella-R. De Lucia

N°1 Figura di sistema: Valutatore e monitoraggio: G. Rossi

Breve descrizione ed obiettivi specifici

Il progetto GOURMET 2  ha previsto, in aggiunta alle attività svolte in Istituto, attività realizzabili durante un periodo di stage interregionale  della durata di 120 ore presso il  rinomato VILLAGGIO OLIMPICO, in Bardonecchia-TO, struttura che nel 2006 ha ospitato gli atleti arrivati da tutto il mondo per partecipare alle Olimpiadi invernali.

Durante il periodo di stage gli allievi di ricevimento e di sala hanno avuto l’opportunità di entrare a contatto con una clientela variegata in quanto il Villaggio è frequentato da ospiti di tutte le fasce di età perché meta di campus estivi ricreativi e culturali che vedono provenire bambini e ragazzi da tutta l’Italia e dall’Europa, oltre agli ospiti che intendono passare un periodo di relax in alta montagna. Gli allievi di cucina hanno avuto l’opportunità di collaborare con lo chef e la brigata di cucina, di conoscere e sperimentare gli standard  della ristorazione di quantità, visto l’elevato numero di ospiti, e di qualità che puntavano soprattutto sull’ alta qualità  delle materie prime utilizzate per la preparazione di pietanze rispettose delle tradizioni locali. Gli studenti durante il loro percorso di studi hanno acquisito conoscenze, capacità e competenze mirate a svolgere attività lavorative nel settore turistico e alberghiero.

Obiettivi specifici:

• integrare le conoscenze e le competenze con specifiche attività del mondo lavorativo;
• collegare il sapere, al saper-fare, in modo da rendere possibili proficue applicazioni pratiche del sapere teorico acquisito;
• sperimentare e comprendere le personali attitudini e potenzialità all’interno di un team di lavoro;
• favorire la socializzazione nell’ambito della realtà di lavoro;
• possibilità concreta di inserimento nel mondo del lavoro;
• crescita professionale e umana degli allievi;
• conoscenza di realtà professionali complesse;
• conoscenza dell’organizzazione delle filiere produttive;

Attività

Enogastronomia :

·         DPI (indossare i dispositivi di sicurezza durante le attività)

·         Le salse basi e le salse composte

·         Le cotture: conduzione (piastra o padella); convenzione (frittura, bollitura, immersione in un liquido); irragiamento (al forno)

·         Tagli delle verdure: tornire, tritare, rondelle, nocciola

·         Tagli delle carni

·         Preparzione di pietanze con prodotti tipici del territorio

·         Menù fisso e menù concordati (mise en place, preparazione , servizio)

·         La gestione degli acquisti ( i prodotti freschi, surgelati, refrigerati)

Sala e Vendita :

·         Servizio per menù concordati

·         Mise en place per menù concordati, predisposizione dei coperti, servizio delle bevande, servizio del pane

·         I prodotti di caffetteria ( caffè espresso, derivati dell’espresso, cappuccino, le bevande calde) servizio e somministrazione

·         Le bevande fredde ( bevende energetiche, bevande sodate, bevande montate) preparazione e servizio

·         I servizi degli aperitivi ( alcolici, analcolici)

·         I servizi in sala ( self service, servizio, all’Italiana, all’Inglese, alla Francese diretto e indiretto)

·         Servizio del vino IGT – DOC

·         Servizio di zuppe o minestre

Accoglienza Turistica

·         ciclo cliente

·         prenotazione

·         assegnazione delle camere

·         software di settore

·         comunica in lingua straniera

·         cura i rapporti con la governante

·         comunica con il responsabile della sala e lo chef di cucina

·         informa gli ospiti su eventuali manifestazioni in corso

·         addebita eventuali consumazioni extra sul conto degli ospiti

·         elabora la ricevuta o eventuale fattura

·         gestione della cassa

Contenuti

ENOGASTRONOMIA

• •Il processo di erogazione del servizio di accoglienza: fasi, ruoli, modalità organizzative Tipi di menù e successione dei piatti
• Elementi di cucina, pasticceria, panificazione, gelateria
• Il management del settore ristorativo
• Sicurezza alimentare ed HACCP

SALA E VENDITA

• Il banquetinq
• Organizzazione della sala
• Mise en place
• Il Bar
• Predisposizione di eventi
• Conferenze
• Coffee Breaks
• Lounge Aperitfs
• Modi di servire le pietanze
•  I Servizi Speciali
• Le temperature di servizio delle bevande

ACCOGLIENZA TURISTICA

·         Check in

·         Check out

·         Room division

·         Guest relation

·         Qualità, fedeltà e soddisfazione del cliente

·         Qualità oggettiva e qualità percepita

·         Qualità, soddisfazione del cliente e crescita aziendale

·         Questionari per la valutazione della soddisfazione del cliente

·         La gestione dei reclami

·         Attività di front office e back office

·         Pubblicità

·         Promozione

Metodologie

·         learning by doing ovvero coinvolgere direttamente i partecipanti nelle attività produttive previste.

Competenze ( Risultati attesi)

·         Saper definire e pianificare la successione delle operazioni da compiere nel rispetto delle consegne;

·         Saper scegliere materiali, strumenti e attrezzature necessari alle diverse fasi di attività, sulla base dello sviluppo del progetto, della tipologia di materiali da impiegare, del risultato atteso.

·         Saper applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

·         Saper predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

·         Saper integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

·         Saper riconoscere le caratteristiche dei vari alimenti.

·         Saper risolvere problemi e affrontare le varie situazioni che si possono incontrare nel percorso di corrispondenza lavorativa.

Dati quantitativi sulle competenze acquisite

Insufficienti (0) Sufficiente (0) Buono (9) Ottimo (3) Eccellente (3)

Destinatari previsti

                                               15

Iscritti di fatto

                                               15

Frequentanti il 75% delle lezioni

15

Disfrequenti

0

Media frequenza

100%

Calendario stage

14 luglio 2019-4 agosto 2019

14/15/16/17/18/19/20/21/22/23/24/25/26/27/29/30/31 luglio 2019 1ag/2ag/3ag/4ag. 2019

Restituzione esiti alle famiglie

Valutazione a cura del tutor aziendale, attestato di partecipazione.